Rezept US Chuck Flap mit Selleriepüree

Hauptgang

Für 4 Personen

Zutaten US Chuck Flap Edge Roast

1 US Chuck Flap

2 Karotten

2 Zwiebeln

¼ Knollensellerie

4 Knoblauchzehen

250 ml passierte Tomaten

500 ml trockener Rotwein

Salz

Pfefferkörner

Sonnenblumenöl

2-3 l Rinderbrühe oder Wasser

Trüffelknolle à 50 g

1 Esslöffel Butter

1 Schalotte

100 ml Madeira

¾ Knollensellerie

500 g Rosenkohl

250 g Butter

etwas Zitronensaft

Salz

Zubereitung US Chuck Flap Edge Roast

Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und eine Stunde vor der Zubereitung zum Temperieren aus dem Kühlschrank nehmen. Das Fleisch auspacken und den Pfeffer abspülen, das Fleisch trockentupfen und mit Salz kräftig würzen. Das Fleisch mit Sonnenblumenöl rundum im Bräter anbraten. Nach dem Anbraten das Fleisch herausnehmen und das geschälte und gewürfelte Gemüse im Bräter anbraten bis alles schön gebräunt ist. Die Tomaten, den Wein und das Fleisch in den Bräter geben und mit Brühe oder Wasser auffüllen, so dass alles mit Flüssigkeit bedeckt ist. Eine Prise Salz und die Pfefferkörner hinzugeben. Den Bräter mit geschlossenen Deckel für 5 ½ Stunden bei 120 °C oder für 2 ½ Stunden bei 180 °C in den Ofen geben. Das Fleisch nach dem Garen aus dem Bratensaft nehmen. Den Bratensaft durch ein Sieb giessen und auf etwa 250 ml einkochen und eventuell etwas abbinden. Das Fleisch im Ofen bei 80 °C warmhalten.

Für die Trüffelsauce die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Hälfte des Trüffels hacken und alles mit der Butter in einem Topf anschwitzen. Mit Madeira ablöschen auf einen ¼ einkochen lassen, anschliessend die Jus hinzugeben.

Den Sellerie schälen und grob würfeln. Im kräftig gesalzenen Wasser sehr weich kochen, heiss in einen Mixer geben und mit 200 g Butter pürieren. Je nach Konsistenz etwas vom Kochwasser hinzugeben. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Den Rosenkohl entblättern und in reichlich gesalzenen Wasser blanchieren, danach gut abtropfen lassen. Etwas Kochwasser aufheben zum Erwärmen.

Das Fleisch portionieren und die Sauce erhitzen. Das Püree warmrühren, den Rosenkohl in 50 g heisser Butter schwenken, mit etwas Kochwasser des Rosenkohls ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles auf den vorgewärmten Tellern anrichten und den restlichen Trüffel darüber hobeln.

Viel Spass beim Nachkochen!