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In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus der ganzen Welt, handverlesen und nur von ausgezeichneten Produzenten. Besonders stolz sind wir natürlich auf unsere bekannten LUMA D.A.C. Produkte, welche dank unserem patentierten Reifeverfahren weltweit einzigartig sind. Als Fleischveredler entdecken wir immer wieder Delikatessen, die wir den anspruchsvollen Gastronomen und Gourmets zu Hause nicht vorenthalten möchten.

Short Rib, Topinambur, Quitte, Haselnuss
Für 4 Personen | Rezept von Nicolai Wiedmer


Short Rib
1 Kleines Stück Short Rib (ca. 1,7kg)
Glasur (siehe Teilrezept)
Maldon Sea Salt Flakes

Das Short Rib vakumieren und im Wasserbad bei 58°C 48 Stunden Sous-Vide garen. Anschliessend
auspacken und die Knochen sowie die darunterliegende Knochenhaut entfernen. Fleisch in Stücke in
gewünschter Grösse schneiden. Das Short Rib auf dem Green Egg (Alternativ in einer Pfanne) von
allen Seiten grillen um Röstaromen zu erhalten. Vor dem Servieren in der warmen Glasur ziehen
lassen. Mit Maldon Salz würzen.


Glasur
50ml Sojasauce
50ml Reisessig
15g Honig
25g Hoisinsauce


Topinambur
300g Topinambur
2 Zweige Rosmarin
3 EL Rapsöl

Maldon Sea Salt Flakes

6 EL Nussbutter
Den Topinambur unter fliessendem Wasser gründlich reinigen und von sämtlicher Erde befreien.
Topinambur, gemeinsam mit Rosmarin und dem Rapsöl, in ein ofenfestes Gefäss geben. Mit Maldon
Salz würzen und mit Alufolie abdecken. Bei 160°C backen bis der Topinambur weich ist. Nun den
Topinambur in Ecken schneiden. Die Nussbutter in einer Pfanne erhitzen und die Ecken darin
karamellisieren. Mit Maldon Salz abschmecken und die Topinambur-Ecken auf einem Papiertuch
abtropfen lassen.


Quitten Chutney
100g Quittenwürfel
80g Quittenpüree
20g Zucker
20g Ingwer, fein gerieben
40g Zitronensaft

Alles zusammen für etwa 5 Minuten köcheln lassen. Die Quittenwürfel sollten noch leichten Biss
behalten. Chutney abgedeckt im Kühlschrank auskühlen lassen.


Haselnussemulsion
2 g Knoblauch
30g Apfelessig
30g Miso
100g Wasser
65g Eigelb past.
20g Honig
2g Salz
80g Haselnüsse, geröstet
2g Xantana
210g Rapsöl
Alle Zutaten, ausser Rapsöl, im Thermomix fein mixen. Anschliessend das Rapsöl in einem feinen
Strahl in den laufen Mixer geben und zu einer feinen Creme emulgieren. Die Creme in einen
Spritzsack abfüllen


Ausserdem
-Jus
-Topinamburpickles
-Geröstete, gehackte Haselnüsse
Anrichten
Die Topinambur-Ecken aufeinander auf dem Teller arrangieren Gepickelte Topinamburscheiben
anlegen.. Mit zwei Esslöffeln eine Nocke der Quitten Chutney formen und daneben setzen. Einen
grossen Punkt Haselnussemulsion aufspritzen und mit gehackten Haselnüssen bestreuen. Nun das
glasierte Fleisch anrichten und etwas Jus daneben giessen.