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In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus der ganzen Welt, handverlesen und nur von ausgezeichneten Produzenten. Besonders stolz sind wir natürlich auf unsere bekannten LUMA D.A.C. Produkte, welche dank unserem patentierten Reifeverfahren weltweit einzigartig sind. Als Fleischveredler entdecken wir immer wieder Delikatessen, die wir den anspruchsvollen Gastronomen und Gourmets zu Hause nicht vorenthalten möchten.

Luma Veal Kotelett mit Klößen und Speckkraut an Calvadosrahm

für 6 Personen

 

Zutaten 

1 LUMA VEAL KOTELETT AM STÜCK

 

Calvadosrahm

600 ml dunkler Kalbsfond

1 Becher Crème Fraîche

1 Becher Rahm

100 g Butter

150 ml Pflanzenöl

1 kleiner Bund Salbei

1 kleiner Bund Schnittlauch

1 kleiner Bund Petersilie

2 kleine Zwiebeln

Calvados        

 

Beilagen                                                        

500 g Kloßteig für „grüne Klöße“               

500 g Sauerkraut                               

1 großer Granny Smith Apfel                      

50 g Speckscheiben, fein geschnitten           

                                                                      

Sonstiges                                                       

10 Cantuccini Kekse                                      

Salz

                                                                      

Zubereitung

  1. Das Fleisch, falls noch gefroren, über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Am Tag der Zubereitung aus der Verpackung nehmen, auf einem Teller mit Folie abgedeckt für zwei bis drei Stunden temperieren lassen.
  2. Für das Speckkraut die Hälfte vom Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und bis zur Verwendung kühl lagern.
  3. Für das grüne Kräuteröl ein Drittel des Salbeis mit dem restlichen Schnittlauch, der Petersilie und dem Pflanzenöl fein mixen. Die Kräutermixtur in einem Topf aufkochen und anschließend durch ein feines Sieb in eine auf Eis stehende Schüssel passieren. Bis zur Verwendung kalt und dunkel lagern.
  4. Aus dem Kloßteig zwölf Klöße formen. Anschließend die Zwiebeln schälen, halbieren und zum gut gesalzenen Abkochwasser für die Klöße geben. Die Klöße im Wasser köcheln lassen, bis sie oben aufschwimmen. Die Zwiebeln herausnehmen und in Segmente entblättern.
  5. Das Sauerkraut zuerst abspülen und dann in einem Topf mit der Crème Fraîche erhitzen. Bei Bedarf mit Salz abschmecken.
  6. Aus dem Apfel mit einem Kugelausstecher zwölf kleine Apfelkugeln ausstechen und diese mit Zitrone marinieren.
  7. Für den Calvadosrahm zuerst den Kalbsfond auf ein Viertel einkochen, mit Salz abschmecken, etwa vier Esslöffel des Calvados zugeben und kurz aufkochen. Die Sahne aufschlagen, um die Sauce damit zu verfeinern. Die Sauce sollte danach nicht noch mal kochen.
  8. Cantuccini in einem Mörser zerstoßen.
  9. Das temperierte Fleisch mit Salz von beiden Seiten würzen und auf der Fettseite in einer heißen Bratpfanne im austretenden Fett anbraten, ggf. etwas Pflanzenöl oder Butterschmalz zugeben. Wenn das Fleisch schön angebraten ist, das Stück bei 80°C für ca. 1-1,5h in den Backofen geben. Anschließend für 10 Minuten ruhen lassen.
  10. Während das Fleisch ruht, die Beilagen und Sauce erwärmen sowie den geschnittenen Schnittlauch an das Sauerkraut geben.
  11. Die Bratpfanne erneut erhitzen, die restliche Butter hinzugeben und aufschäumen lassen. Das Fleisch zusammen mit dem Speck, den Äpfeln, den Zwiebelsegmenten und dem Salbei für eine Minute von allen Seiten nachbraten, restlichen Calvados zugeben und kurz flambieren.
  12. Alle Zutaten auf die vorgewärmten Teller geben und mit den Cantuccinis bestreuen.