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In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus der ganzen Welt, handverlesen und nur von ausgezeichneten Produzenten. Besonders stolz sind wir natürlich auf unsere bekannten LUMA D.A.C. Produkte, welche dank unserem patentierten Reifeverfahren weltweit einzigartig sind. Als Fleischveredler entdecken wir immer wieder Delikatessen, die wir den anspruchsvollen Gastronomen und Gourmets zu Hause nicht vorenthalten möchten.

Luma Pork Bauch mit Schwarzbier-Knöpfli

 

Zutaten

400 g Luma Pork Bauch
1 Fenchel
3 Karotten
1 EL Kümmel
1 TL schwarze Pfefferkörner (zerdrückt)
1 EL Stern Anis
1 TL Kardamom
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
Murray River Salz
3 Lorbeerblätter
Schwarzbier
Geflügelfond (warm)
1 EL Beurre Manié

Zutaten Schwarzbier Knöpfli:
250 g Bauernmehl
2 Eier
100 ml Mineralwasser
100 ml Schwarzbier
Salz
Muskatnuss

 

Zubereitung

Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen.

Die Schwarte einritzen (Rautenmuster), mit reichlich Salz und wenig Kümmel einreiben.

Zwiebel und Fenchel in Stücke schneiden. Knoblauchzehe zerdrücken. Die Karotten schälen, grob in Stücke schneiden. Alles in einem Bräter mit Olivenöl andünsten. Kümmel, Stern Anis, Pfefferkörner, Kardamom, Lorbeerblätter in den Bräter geben. Alles vermischen. Die Schwarte (Hautseite nach unten) für zwei Minuten auf den Fenchel legen und andrücken. Die Schwarte anschliessend umdrehen. Mit Schwarzbier und Fond (70:30 Verhältnis) bis zum Hautansatz aufgiessen. Aufkochen und drei Minuten kochen lassen.

Den Bräter für 1 Stunde 50 Minuten (mittlere Schiene) in den Ofen schieben. Nach einer Stunde mit Schwarzbier und Fond aufgießen.

Für die Knöpfli das Mehl, Eier, Mineral und Schwarzbier in die Küchenmaschine geben (Blattaufsatz). Mit Salz und Muskatnuss würzen und für fünf Minuten kneten. Der Teig muss homogen und dickflüssig sein. Danach für 30 Minuten ruhen lassen. Den fertigen Teig mit Hilfe einer Knöpflireibe über leicht wallendes Salzwasser streichen.
Sobald die Knöpfli an der Wasseroberfläche schwimmen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und in Eiswasser abschrecken.

Den Bräter nach 1 Stunde 50 Minuten aus dem Ofen nehmen. Die Schwarte muss eine schöne Kruste haben. Das Fleisch zur Seite stellen und ruhen lassen.

Die Karotten entfernen. Die Sauce durch ein Sieb streichen, in einem Topf geben und drei Minuten einreduzieren lassen. Mit Beurre Manié montieren und abschmecken.

Etwas Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Knöpfli kurz darin schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Luma Pork Bauch aufschneiden, anrichten und servieren.

 

En Guete!

 

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