Pata Negra Filet „Bellota“
Filet im Blätterteig mit LUMA Pork Speck, Champignons und glasiertem Federkohl
Für 4 Personen
Zutaten
400g Pata Negra Filet
Salz
350g Champignons
2 kleine Schalotten, geschält
1 Knoblauchzehe, geschält
60g Butter
100g trockener Sherry
20g Petersilie, gewaschen und gehackt
12-15 Tranchen LUMA Speck
Ca. 350g Rechteckiger Blätterteig ausgerollt
1 Eigelb
1EL Milch
200g Bunter Federkohl, geputzt und gezupft
3EL Wasser
Zubereitung
1. Das Filet über Nacht im Kühlschrank auftauen.
2. Das Fleisch auspacken, mit Küchenpapier trocken tupfen, auf allen Seiten salzen.
3. Das Filet in eine heisse, gleichmässig gefettete Bratpfanne legen und von allen Seiten kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen und Auskühlen lassen.
4. In der Zwischenzeit die Champignons fein hacken. Schalloten und Knoblauchzehe in feine Würfel schneiden.
5. In derselben Bratpfanne die Butter schmelzen und Schalloten- und Knoblauchwürfel andünsten. Champignonmasse hinzufügen und etwas Farbe geben. Mit Sherry ablöschen, vollständig einkochen lassen und vom Herd nehmen. Die Petersilie beigeben, mit Salz abschmecken und kaltstellen.
6. Auf einem Stück Klarsichtfolie den Speck auslegen, die Pilzmasse gleichmässig verteilen, das Filet auf die Pilzmasse legen und mit Hilfe der Klarsichtfolie fest umwickeln. Die Folie entfernen und beiseitelegen.
7. Den Blätterteig auslegen. Das umwickelte Filet auf den Teig legen und darin einwickeln. Die Ränder gut verschliessen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Nach Wunsch mit Teigresten garnieren. Eigelb verquirlen, Milch beigeben, gut mischen und das Filet damit bestreichen.
8. Das Filet in der Mitte des auf 180°C vorgeheizten Backofens ca. 22-24 Minuten goldbraun backen.
9. Im letzten Drittel der Backzeit den Federkohl in der geschmolzenen Butter glasieren, mit Wasser ablöschen, etwas einkochen und mit Salz abschmecken. Gemeinsam mit dem Filet im Teig servieren.
